Maximômes

[Zezette]

Tout est dans le titre

[fraueza]

les faire faire ou simplement préparer celles que l'on achète chez le marchand
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[Zezette]

[fraueza]

[fraueza]

Les vrais quenelles natures lyonnaises

Préparation : 1 h
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 10 quenelles) :

- 100 g de beurre
- 120 g de farine
- 100 g de gruyère râpé
- 3 oeufs
- noix de muscade râpée


Préparation :

Faire chauffer un verre, d'eau avec le beurre et un peu de sel.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, et cuire 10 min à feu doux en remuant sans cesse.

Hors du feu, ajouter le gruyère puis les oeufs et la muscade quand le mélange a un peu refroidi.

Former des boudins sur une surface farinée et les mettre au frais une bonne demi-heure pour que les quenelles se tiennent bien.

Mettre les quenelles dans une marmite 30 à 40 min, à feu très doux, avec une sauce de votre choix (il faut que la sauce recouvre quasiment les quenelles).
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[fraueza]

Quenelles de poisson au cognac

Préparation : 1 h
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de poisson blanc (colin, merlan, dorade, églefin, cabillaud...)
- 400 g de mie de pain
- 40 cl de lait
- 4 oeufs
- 10 cl de cognac
- 75 g de moelle de boeuf
- farine
- sel et poivre

Sauce :

- 4 jaunes d'oeufs
- 35 g de beurre
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche
- jus de citron
- sel et poivre

Préparation :

Hachez le poisson et émiettez le pain dans un saladier. Versez le lait dessus et laissez tremper, la mie de pain va gonfler.

Essorez en pressant et pilez le mélange au mortier en y ajoutant les oeufs, le cognac et la moelle de boeuf hachées.

Salez, poivrez et formez un boudin sur une planche farinée. Découpez en 4 et formez 4 quenelles, roulez-les dans la farine.

Préparez la crème : fouettez les 4 jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie, avec 1 cuillerée à café de beurre, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

Le mélange doit épaissir, retirez alors du feu et ajoutez le reste de beurre en petits morceaux puis la crème fraîche sans cesser de fouetter.

Faites cuire les quenelles 15 minu à l'eau bouillante, retirez à l'écumoire et égouttez.

Réchauffez la sauce quelques instants au bain-marie. Nappez les quenelles de sauce et servez
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[fraueza]

Quenelles de pain aux lardons

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 200 g de lardons fumé
- 4 petit pains ou 1 baguette de pain rassis
- 200 g de dés de jambon
- 4 oeufs
- 4 cuillerées de lait
- 4 cuillères à soupe de farine


Préparation :

Faire revenir les lardons dans une poêle.

Dans une terrine, déposer les petits pains coupés en cubes, le quart des lardons et le jambon.

Dans un bol, battre les œufs en omelette avec le lait, et verser dans la terrine avec les bouts de pain. Réserver au chaud pendant 1 h.

Ajouter la farine et former des quenelles avec une cuillère à soupe. Les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 12 min.

Servir les quenelles avec le reste de lardons.
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[fraueza]

Les quenelles de brochet

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de filets de brochet
4 oeufs
125 g de beurre fondu
50 cl de crème fraîche épaisse
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Préparation de quenelles

La veille, coupez la chair du brochet en petits dés. Étalez les sur un plat et mettez les pendant 20 minutes à raffermir dans le congélateur.

Mixez les en purée en ajoutant le sel, puis les oeufs un à un, le piment de Cayenne et la crème fraîche. la préparation doit prendre la consistance d'une mayonnaise ferme. Terminez alors par le beurre fondu. Versez le mélange dans une jatte et conservez au froid jusqu'au lendemain.

La lendemain, façonnez les quenelles à la main sur une table farinée (ne pas les faire trop grosse car elles gonflent à la cuisson). Mettre à ébullition une grande quantité d'eau salée dans un large faitout. Versez y les quenelles (procéder en deux fois), faîtes les pocher 15 minutes dans l'eau frémissante. retirez les et rafraîchissez les dans de l'eau très froide. Égouttez les bien avant de les ranger dans un plat.



Préparation de la sauce



Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire 1 minutes en remuant constamment. Versez doucement le lait et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le bisque de homard, la crème, le Porto, le Cognac, le curry, du sel et du poivre.

Laissez cuire 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.



Finition de la préparation

Versez cette sauce dans le plat contenant les quenelles. Réchauffez le tout 15 minutes au four.

Servez aussitôt.
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[fraueza]

Quenelles de brochet sauce Nantua


Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients :
lait : l
beurre : 80 g
farine : 125 g
oeuf : 5
brochet écaillé et vidé : 250 g
crème : 3 c. à soupe
sel, poivre
noix de muscade râpée
sauce béchamel
crème fraîche (pour la sauce) : 50 g
beurre d'écrevisses


Préparation :
Porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Incorporer la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuer le feu et traviller à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.

Retirer du feu et ajouter 3 oeufs. Bien mélanger et laisser refroidir.

Passer au moulin à légumes le brochet. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.

Ajouter le tout au mélange refroidi.

Bien travailler, ajouter 2 oeufs. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème fraîche.

Réserver au frais.

Mouler les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide.

Puis faire tremper les quenelles dans de l'eau frémissante. Compter 10 à 15 min pour les pocher.

En fin de cuisson, elles montent à la surface.

Pour la sauce Nantua, alléger une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumer avec du beurre d'écrevisses. Assaisonner.

Napper les quenelles de sauce après les avoir disposer dans un plat.

Servir chaud
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[Zezette]

Merci

j'étais persuadée qu'il y avait de la semoule dans les quenelles c'est pour çà que je ne trouvais pas

[fraueza]

[Dilette]

fraueza
Mieux qu'une vrai lyonnaise
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Dilette
Mère de famille....pas nombreuse!!!!

[Zezette]

je veux bien les recettes avec la semoule aussi

[fraueza]

[fraueza]

[Zezette]

[quote="fraueza
t'es pas chieuse toi


[/quote]
heu non pourquoi ?

[zzou]

Miam! Un bon souvenir d'enfance, ça, les quenelles de brochet...
Une bête question: on trouve ça où, le beurre d'écrevisse?

[Zezette]

[zzou]

Merci!

[lorence]

Miam miam, moi j'adore les natures, j'esssaierai tiens!