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LE LEVAIN

 
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FRIMOUSS33
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MessagePosté le: Ven Jan 27, 2006 6:51 pm    Sujet du message: LE LEVAIN Répondre en citant

Qui pourrez me donner des astuces pour réussir le levain, car j'ai déjà essayé et cela à complètement raté.
J'ai lu sur le net que de faire son pain au levain est moins calorifique que de le faire avec la levure style hirondelle et de la farine blanche

Merci pour vos astuces si vous en avez
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Marine
Légende d'or
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MessagePosté le: Ven Jan 27, 2006 7:24 pm    Sujet du message: Répondre en citant

J'ai fait du levain cet automne et il a bien tendu (3-4 mois, puis j'en ai eu assez, c'est tout du meme du boulot ):
Alors voici comment:
Melanger 300g de farine complete (bise) avec eau, de source de preference, a 20oC afin d'avoir une pate molle (style a gateau).
Mettre dans un grand bocal ou recipient en verre + linge au dessus (il ne faut pas fermer hermetiquement). Laisser a 20-25oC, pd 2 a 3jours. Il a alors un peu gonfle et a une croute dure et fissuree.
Rajouter 300g de farine complete + eau de source tiedie, melanger, laisser reposer dans un lieu tiede pendant 2 jours. Ca doit alors bien "buller" et avoir l'odeur aigre caracteristique du levain.

A partir de ce levain, je faisais du pain avec les proportions approx de 400g de levain pour 900g de farine mais a ajuster suivant les gouts. Je mettais dans la MAP le soir programme pate a pain + levee et laissais toute la nuit. Le matin je rabattais, mettais dans un moule + linge et laisser monter encore toute la journee. En fin d'apres-midi : four.

Et c'est vraiment tres bon - costaud, dense mais tres bon.
Par contre j'avoue de pas trop croire au fait que ca soit moins calorique, a volume egale, il y a beaucoup plus de farine... mais on en mange moins, ceci explique peut-etre cela grand sourire

Bonne chance et bonne appetit !

Ah oui, j'oubliais : le levain (ce qu'il en reste apres avoir fait le pain) tu peux le reconstituer avec farine (2-3 grosses cuilleres a soupe, a pif en fin de compte) + eau tiede et il est pret a reservir 1-2 jours apres. Par contre, si on ne s'en sert pas pendant un moment, il faut tout de meme le "nourrir" (quand il a faim, l'odeur devient plus aigre et moins agreable) ou alors le ralentir en le mettant au frigo.
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virgulle
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MessagePosté le: Sam Jan 28, 2006 1:20 pm    Sujet du message: Répondre en citant

calorifique c'est qui génère de la chaleur p:
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Tout Homme qui dirige, qui fait quelque chose, a contre lui, ceux qui voudrait faire la même chose, ceux qui font précisément le contraire, et surtout la grande armée des gens, beaucoup plus sévères, qui ne font rien.
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figualix
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MessagePosté le: Mer Mar 18, 2020 3:04 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Encore un vieux vieux post qui remonte ! grand sourire

Je fais mon pain tous les jours. j'ai assez de farine car, avec mon asso, on a juste eu le temps de récupérer notre commande (110 kg en tout) au Moulin avant les restrictions de déplacement. Par contre, je ne sais pas si j'aurai assez de levure, je prends habituellement de la levure sèche en paquet de 500g... chez Jardiland.
Bref, d'où cette remontée de post : et si je faisais du levain ?

Quelqu'un a une expérience plus récente ?
Merci ! grand sourire
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marinaq
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MessagePosté le: Mer Mar 18, 2020 3:17 pm    Sujet du message: Répondre en citant

figualix a écrit:
Encore un vieux vieux post qui remonte ! grand sourire

Je fais mon pain tous les jours. j'ai assez de farine car, avec mon asso, on a juste eu le temps de récupérer notre commande (110 kg en tout) au Moulin avant les restrictions de déplacement. Par contre, je ne sais pas si j'aurai assez de levure, je prends habituellement de la levure sèche en paquet de 500g... chez Jardiland.
Bref, d'où cette remontée de post : et si je faisais du levain ?

Quelqu'un a une expérience plus récente ?
Merci ! grand sourire


J'ai pensé faire ça aussi mais je n'ai pas beaucoup de farine, éventuellement je prendrai un sac de 5 kg au magasin bio grand sourire
Pour le moment je fais avec le pain du congel, j'évite de sortir tant que ce n'est pas indispensable clin d'oeil
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MessagePosté le: Dim Mar 22, 2020 5:44 pm    Sujet du message: Répondre en citant

marinaq a écrit:
figualix a écrit:
Encore un vieux vieux post qui remonte ! grand sourire

Je fais mon pain tous les jours. j'ai assez de farine car, avec mon asso, on a juste eu le temps de récupérer notre commande (110 kg en tout) au Moulin avant les restrictions de déplacement. Par contre, je ne sais pas si j'aurai assez de levure, je prends habituellement de la levure sèche en paquet de 500g... chez Jardiland.
Bref, d'où cette remontée de post : et si je faisais du levain ?

Quelqu'un a une expérience plus récente ?
Merci ! grand sourire


J'ai pensé faire ça aussi mais je n'ai pas beaucoup de farine, éventuellement je prendrai un sac de 5 kg au magasin bio grand sourire
Pour le moment je fais avec le pain du congel, j'évite de sortir tant que ce n'est pas indispensable clin d'oeil


Finalement j'ai ressorti une recette de baguette sans pétrissage, donc rapide à faire grand sourire , j'en fait 2 à chaque fois, j'en congèle 1 c'est parfait je me fais les ongles
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figualix
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MessagePosté le: Mer Mar 25, 2020 2:23 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Mon levain à J+2 : ça bulle, c'est bon signe !
A suivre !
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MessagePosté le: Sam Mar 28, 2020 5:06 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Bon, pas totalement au point...
Je me demande si cela ne vient pas du fait que chez nous, il ne fait que 18-19°C. Faut-il plus pour que le levain soit heureux ?

Je vais persévérer... grand sourire
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MessagePosté le: Sam Mar 28, 2020 5:29 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Je crois qu'il faut au dessus de 20 fiqualix.
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MessagePosté le: Sam Mar 28, 2020 5:29 pm    Sujet du message: Répondre en citant

figualix a écrit:
Bon, pas totalement au point...
Je me demande si cela ne vient pas du fait que chez nous, il ne fait que 18-19°C. Faut-il plus pour que le levain soit heureux ?

Je vais persévérer... grand sourire

Oui comme pour la levée du pain. clin d'oeil
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figualix
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MessagePosté le: Mar Mar 31, 2020 4:05 pm    Sujet du message: Répondre en citant

Je m'accroche, je m'accroche... CA s'améliore depuis que je stocke le levain dans la salle de bain du bas (pièce chauffée par un radiateur et non par l'insert).
J'ai la durée du confinement pour perfectionner ma recette... grimace
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MessagePosté le: Mar Mar 31, 2020 4:21 pm    Sujet du message: Répondre en citant

N'oublie pas de déposer le brevet grimace
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MessagePosté le: Mer Avr 01, 2020 8:45 am    Sujet du message: Répondre en citant

Je pense avoir compris quelque chose.
J'ai un gros stock de farine bio T80 et T150. Je fais mon pain quotidien avec un mélange de ces deux farines.
Je me demande si le "degré" de la farine n'est pas trop "lourd" pour le levain. J'ai acheté 1 kg de T65 bio pour faire un test. 500g avec 150g de levain et 500g avec la levure sèche. Le pain avec la levure a très bien monté (même trop bien, cela débordait). Le pain au levain était moins monté, certes, mais il commençait à ressembler à du pain au levain.
D'où ma conclusion (scientifique...) qu'il est peut être préférable de faire du pain au levain avec de la farine plus "légère"... Mais dans ce cas, le pain est moins nourissant... Dilemne !
Je vais réessayer avec la T80 seule mais en mettant plus de levain.

Feuilleton à suivre ! grand sourire
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MessagePosté le: Mer Avr 01, 2020 9:25 am    Sujet du message: Répondre en citant

figualix a écrit:
Je pense avoir compris quelque chose.
J'ai un gros stock de farine bio T80 et T150. Je fais mon pain quotidien avec un mélange de ces deux farines.
Je me demande si le "degré" de la farine n'est pas trop "lourd" pour le levain. J'ai acheté 1 kg de T65 bio pour faire un test. 500g avec 150g de levain et 500g avec la levure sèche. Le pain avec la levure a très bien monté (même trop bien, cela débordait). Le pain au levain était moins monté, certes, mais il commençait à ressembler à du pain au levain.
D'où ma conclusion (scientifique...) qu'il est peut être préférable de faire du pain au levain avec de la farine plus "légère"... Mais dans ce cas, le pain est moins nourissant... Dilemne !
Je vais réessayer avec la T80 seule mais en mettant plus de levain.

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Les recettes de levain que j'ai vues c'était avec de la farine de seigle clin d'oeil
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